Faustregel: Pro kg Gans ist eine Bratzeit von 50 Minuten erforderlich.
Es empfiehlt sich, die Sauce einen Tag vorher zu machen und über Nach abkühlen zu lassen. Kann aber auch am gleichen Tag gemacht werden.
| Portionen |
Personen
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Zutaten
Gänsesauce
- 1 kg Gänseklein
- 500 g Suppengrün
- 300 ml Rotwein
- 2 x Lorbeerblätter
- 1 EL Pfeffer (Körner)
- 4 Stück Wacholderbeere
- 2 TL Speisestärke (ggf. glutenfrei)
- 2 EL Öl
- 2 TL Tomatenmark
Zutaten
Gänsesauce
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Anleitungen
Gans
- Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze | KEINE UMLUFT) vorheizen. Gans abspülen, trocknen, evtl. vorhandene Federkiele entfernen. Sichtbares Fett aus der Bauchhöhle ablösen (für Schmalz oder zum Braten). Flügel im Gelenk abtrennen und mit den Innereien für den Fond kurz kalt abwaschen.
- Die Gans salzen und pfeffern. Majoran, Thymian, Äpfel und Zwiebeln in die Bauchöffnung füllen, mit Küchengarn oder Holzspießen verschließen.
- Die Gans mit der Brust nach unten (Flügel oben) in einen großen Bräter legen und die Brühe dazugießen. Mit Wasser auffüllen, bis die Gans etwa 1/4 bedeckt ist.
- Den Braten in den Ofen schieben, nach einer Stunde auf 160°C herunterschalten und die Gans wenden (jetzt Brust nach oben). Weitere 3-4 Stunden (je nach Gewicht der Gans - 50min / Kilo gesamt) garen, dabei alle 30 Minuten mit Bratensaft begießen und darauf achten, dass genügend Flüssigkeit im Bräter bleibt.
- Den Backofen wieder auf 220°C schalten und die Gans mit Salzwasser oder Honig einpinseln und 15-30 Minuten kräftig bräunen.
Gänsesauce
- Gänseklein und Flügel mit dem Öl in einem großen Bräter oder einer Saftpfanne vermengen. Alles im vorgeheizten Backofen auf der ersten Schiene von unten bei 220°C ca. 1 Stunde braun rösten. Das Suppengemüse putzen und grob zerkleinern, nach 30 Minuten dazugeben und mitrösten.
- Gänseklein, Flügel, Gemüse und Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen.
- Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 2:30 Stunden eher sieden als kochen lassen (es sollen ca. 1,3l herauskommen). Anschließend durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf ca. 500ml Sauce einkochen lassen. (Mit Stärke binden oder weiter mit Zusatz)
- ZUSATZ: Wenn die Gans fertig ist, den Bratensaft entfetten und zu dem Fond aus dem Gänseklein hinzufügen. Ggf weiter einkochen lassen und mit Rotwein oder Orangensaft verfeinern.
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